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厨师长必须知道的九大新厨房设计原则

发布日期:2017-09-28 来源:广州天圣 作者:广州天圣

现今餐饮行业对厨房的要求越来越严格,不仅要整洁美观、舒适方便、提高效率,站在企业管理者角度,还需要节省成本、经久耐用。而在厨房设计中,表面厨房光鲜亮丽,厨师长们使用起来却往往不给力;设备虽大方美观,却不实用。厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从以下细节入手。

1、厨房面积合理分配

通常一个炉灶可供应四五十个餐位,但随着人们需求越高,设备更新升级,很多餐饮企业能做到一个炉灶供应近百个餐位。炉灶供应的餐位越多,厨房面积使用越合理,成本也能相应降低。厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省。面积过大过小,片面追求,会导致影响正常操作和出品。

2、设备实用为主

厨房设计工程过程中,很多企业管理者片面追求视觉美观,结果导致选购回来的设备要么不易厨师长操作,要么功能用不上造成浪费。仍有不少设备,设计及功能超前,实际实用价值不高。如许多国内厂家研发类似国外的升降传菜设备、旋转餐饮设备等,不说建造这样的厨房便花费了不少成本,国内消费人群认知也不高,往往只是面子工程罢了。

3、适合自己的才是王道

很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的,总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在很多餐馆经营的湘菜馆、京菜馆、福建特色菜馆,也坚持使用了广灶,着实难为了不少厨师。 不一样的特色经营,选用相应的厨房,才能使厨房使用效率提高,节省成本。

4、厨房通风须讲究

无论采用怎样的排风设备,最重要的是要保证厨房配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量,要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。

5、厨房地面防滑吸水

一些餐饮业管理者为节省成本,使用普通地板,结果不防滑不吸水,还严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

6、用水、排水要及时

有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,以致厨房的卫生很难达标。在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。

7、灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光,看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光,有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

8、厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

9、配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

除了上面提到的各种设计原则外,厨房设计还应从温度、湿度、噪音、地面强度、颜色、菜品分类以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑,设计出舒适的工作环境,可大大提高厨房的工作效率。

本文标题:厨师长必须知道的九大新厨房设计原则

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